變換的口味：實驗室培育肉取代普通肉餅？

• 新加坡肉餅，或稱“未來食品”，已驚現餐廳

肉類的替代品，即“未來食品”，這一話題由來已久。普遍認為，世界上第一個人造肉肉排是由藝術家、生物學家奧隆·凱茨以及伊奧納特·祖爾於2003年以藝術品的形式呈現的。藝術家們使用培養基培養青蛙的乾細胞，幾個星期之後乾細胞繁殖到肉排的尺寸。此後，奧隆和伊奧納特煎制了肉排，並加入了大蒜和蜂蜜，他們將煎制好的肉排提供給大眾品嘗。當時，這看起來更像是一場行為藝術。雖然肉排的味道很糟糕，但使用肉類替代品的想法卻讓學者們頗感興趣。

2020年12月初，新加坡率先批准出售實驗室培育肉。美國Eat Just公司開發生產一系列的培殖雞肉產品。與凱茨和祖爾一樣，該公司在培養基里培育繁殖乾細胞。培育肉將製成雞塊出售。

肯德基快餐連鎖店之前曾表示將使用雞肉乾細胞和植物原料製作雞塊，新加坡比肯德基更早實現了這一步。

去年，肯德基的菜單上就已經有了植物肉雞塊，今年，肯德基更是與俄羅斯的生物工程研究室“3D生物打印解決方案”達成了協議，合作開發用3D生物打印技術製成的人造雞肉塊。預計將使用植物蛋白（豆製品）和人造雞肉生產雞肉半成品。

去年九月，麥當勞開始測試人造肉漢堡，今年則表示將推出素肉餅。

值得一提的是，人造肉已不足為奇，人造肉生產商，如Beyond Meat和Impossible Foods公司，其2019年的收益非常可觀。同時，他們也在包括俄羅斯在內的其它國家積極推廣自己的產品，今年這些公司開始進入中國市場。目前，這些廠家主要生產動物乾細胞培育肉，即不需要屠殺動物。

與此同時，歐洲最大的植物肉生產廠於今年12月10日在波士頓建成。

• 食品革命已經到來？

以上事實均表明瞭不斷增長的植物肉需求量，2020年更是出現了井噴式增長。

數據顯示，2020年植物肉行業投資額度達到了11億美元，而2019年只有4.57億美元。對生廠商的投資額提高了三倍多：從2019年的7500萬美元達到了2.9億美元。彭博社援引“農場動物投資風險與收益”的研究成果作了相關報道。

該產業從業者們認為，人造肉產業的興起，其主要依據在於植物肉以及其它類型的人造肉對自然界造成的影響遠低於動物肉類。人造肉企業Impossible Foods稱，與牛肉漢堡相比，一個植物肉漢堡的土壤消耗量降低了96%、水消耗量降低了87%，而CO2排放量則降低了89%。

浙江工商大學中國飲食文化研究所副教授鄭南對於該產業在2020年的飛躍還給出了另一個解釋：

“今年的新冠疫情對中國自古以來所形成的對野生動物嗜愛的傳統飲食習慣提出了嚴峻挑戰”。

新加坡宣佈批准出售培育肉之後，全球媒體競相宣稱世界即將進入人造肉的時代。

持類似觀點的還有人造肉生產商們。日前，肉類替代品公司Impossible Foods創始人帕特里克·布朗在全球頂級科技盛會Web Summit 2020上表示，2035年左右，將終止屠殺動物獲取肉類。

然而，專家們在接受衛星通訊社的採訪時，對該言論均持懷疑態度。

“我認為當前我們確實是站在食品革命的十字路口，但這並不意味著肉製品將被完全禁制, --- 鄭南在採訪中表示 --- 肉製品代產品是一種形態，是食物多樣化的存在，中國歷史上的“素肉”早就存在，並一直存在，但我認為這並不會完全代替肉製品”。

莫斯科國立食品大學校長米哈伊爾·巴雷亨持類似觀點：

“代產品完全替代肉製品的食品革命不可能發生，原因很簡單：目前肉製品的需求量仍很巨大，世界各國都有著龐大的畜牧業和農業。因此，如果人類尚未進化到可以用植物蛋白替代動物蛋白的程度，那麼代產品不可能完全替代肉製品”。

同時，米哈伊爾·巴雷亨也指出，人類的食品結構正在發生變化，這主要發生在高度發達國家。高度發達國家的居民有更多的機會改變自己的食物結構。

巴雷亨同意，到2035年人類的食物結構將更加均衡化，但人們仍擁有選擇食品的權利：

“以我國為例，目前居民的動物蛋白需求量大約為80-85%，植物蛋白只有15%。我同意，到2035年動物蛋白和植物蛋白的需求量將更為接近 – 肉類蛋白65-70%，植物蛋白25-30%。不會超過這個比例。植物肉或者培育肉完全替代動物肉類是不可能的，非洲國家以及拉丁美洲國家不可能有能力做到這一點”。

對於很多人來說，素肉的價格是他們拒絕採用素肉的原因。最明顯的例子是俄羅斯大型連鎖餐廳“閣樓”。今年夏天該餐廳拒絕了Beyond Meat公司提供的人造肉產品，原因正是其大幅上漲的價格。俄羅斯連鎖店PizzaHut的植物肉產品也遭遇了類似經歷。

價格之外，米哈伊爾·巴雷亨還指出了素肉的另一個弱點：

“素肉與動物肉類似，但一旦選擇食用素肉，則在素肉食用階段必須服用特定的生物活性補充劑 – 鋅、鈣、鎂等”。

• 吃牛肉真如傳說中那麼不環保？

 “肉類生產有一些副面影響，- 米哈伊爾·巴雷亨說，- 首先必須養牛。這就需要植物原料，即牧場等，而牧場對土壤有殺傷性作用。這是環保學者們經常談到的一個問題。其次 – 動物的排泄物會分解出大量氨氣。動物屠宰時，若處理不當，就會開始腐爛，從而引發各種傳染病。不過，現代工藝日新月異，而且大型加工廠遠離城市中心，因此肉類加工處理應當非常全面，所以我不認為在這一點上存在著很大的風險，至少在發達國家不會有風險。在一些發展中國家還有著這方面的問題”。

對於以上問題，米哈伊爾提議與工業生產對生態造成的影響做出對比。他認為，工業化的危害程度超過10%，而肉類生產所造成的危害則不到10%。

• 關於實驗室培育肉，我們需要瞭解甚麼

2010年，莫斯科國立食品大學的學者們協同英國的專家們開始研制人造肉產品，包括培育肉。之後該項工作被迫中止。

“原則上，人造肉與動物肉沒有區別，因為這也是基於動物組織，即一小塊肉被合成增大。但存在著一個問題，我們的學者也遇到了這個問題。那就是：到目前為止，醫學家和營養學家尚未確定，這種基因培育肉對人類基因有無影響。有實例表明，長期食用此類食品後，一些DNA分子結構發生了變化。這是一個非常嚴肅的問題，它可能導致嚴重病變，如癌症、阿茲海默症及其它病症。此外，這種影響只有在一段時間以後才會顯現，因此目前仍無法做出判定分析”，--- 米哈伊爾·巴雷亨說。

此外，他還補充說，肉類替代品的生產必須先有臨床試驗，這至少需要5-7年時間，通過志願者對該類食品進行測試，記錄志願者的體內變化，確定防止病變的手段。

至於“新加坡雞肉”，目前尚不清楚是否通過了臨床試驗。新加坡食品管理局已審理批准出售Eat Just生產的培殖雞肉。該公司計劃近期內在新加坡建立生產工廠，不久的將來在新加坡的餐廳里就可以享用人造雞肉。

米哈伊爾·巴雷亨指出，目前人造肉產品領域的研發工作並不多，然而很多廠商已企圖佔領這個新的市場。

“這項生產工藝的擁有者將成為全球人造肉的壟斷者”， --- 他總結說。