俄羅斯中餐廳:生意的細微之處

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中國豐富的烹飪傳統以及俄羅斯與東方鄰居越來越緊密的關係,都有利加持著中餐飯店。對很多俄羅斯人來說,北京烤鴨已經像奶油紅菜湯那樣習以為常。那些在俄餐飲業未能扎根的菜餚,也許永遠也不會扎下根來。莫斯科飯店經營者、“中華新聞”連鎖店創辦人斯塔尼斯拉夫·里西欽克就個種細節做了介紹。

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斯塔尼斯拉夫·里西欽克40多歲,但已經有了很多成功的步伐。莫斯科國際關係學院畢業後,他進入外交部工作,但兩年後,他決定換種活法:離開公務員崗位去從事個體經營,主要是想自由。他從事過電子配件進口、然後又有了其它項目,其中包括在拉脫維亞建豪華別墅小鎮。其實,他已經考慮了多年,從事飯店生意。對他來說,選擇中餐是自然的事情。家族世襲中國學家,少年時代,他在中國度過幾年時光,之後又待了很長時間。他非常習慣高質量的美味中餐,明白,在莫斯科,這個市場還未飽和。

     2015年1月,“中華新聞”酒店網第一家門店迎客。名稱非同尋常,對此斯塔尼斯拉夫·里西欽克有自己的解釋。

     他說:

“我不想起個通俗的名稱,比如‘玉花園’或者‘龍廟’。我想來點新奇的,所謂新聞,當然是新的了。21世紀,亞洲和中國是主要 新聞來源。亞太地區蓬勃發展,正成為地球的中心。因此,我的理解,‘中華新聞’是正能量的好新聞,這不僅僅是中國大陸,還有整個中國世界,包括新加坡和台灣。”

     斯塔尼斯拉夫·里西欽克將在莫斯科的飯店分成兩個等級。

© 照片 : 中華新聞飯店經營者斯塔尼斯拉夫·里西欽克
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飯店經營者斯塔尼斯拉夫·里西欽克

     他說:

“有中國人開的專門針對中國人、比如中國遊客的飯店。為了給同胞提供服務,他們發展自己的基礎設施,不許他人介入。也有些中國飯店,莫斯科人和首都客人願意光臨。我們的酒店屬於後者。中國人給自己開的飯店,是絕對的中餐,不考慮俄羅斯人的口味習慣。比如‘松花蛋’、鳳爪、海蜇,是中國飯店必備的菜餚。”

     酒店生意情況並不穩定。莫斯科每年有大約300家新飯店入市,也有同樣數量的飯店離場。原因各種各樣。比如“中華新聞”不得不關掉在市中心的兩家店,因為街道大規模改造,到處是灰土和噪音。目前,只有兩家飯店運營,共有300多個座位。兩家酒店裝飾不同尋常、但很現代:中式風格的買賣街,有很多牌匾和廣告。儘管兩家飯店一個距克里姆林宮只有兩公里,另一家在西南邊遠區,但價格是一樣的,平均消費1500盧布(按現有匯率約20美元)。

© 照片 : 中華新聞“中華新聞”酒店內裝修採用的中國買賣街風格
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“中華新聞”酒店內裝修採用的中國買賣街風格

     他還說:

“也有俄羅斯人和中國人都喜歡的菜餚品:比如蒸餃、小籠包、烤肉、宮保雞丁、魚香肉絲和酸辣湯等川菜。”

     據“中華新聞”聯網店老闆向衛星通訊社介紹,儘管有的菜系域外情調,但食品供應不成問題,俄羅斯應有盡有:鮮肉、魚、蔬菜、葉菜都是當地的。食品雜貨,比如芝麻油、醋、醬油、香料,是中國生產的。莫斯科有很多供應商,他們從中國和亞洲國家運貨進來。

里西欽克承認,因中國人和俄羅斯人對飲食的不同看法,有時會出現誤會。

© 照片 : 中華新聞大流行期間,餐飲工作者需佩戴口罩和手套
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大流行期間,餐飲工作者需佩戴口罩和手套

     他說:

“俄羅斯人,其中包括莫斯科人,比中國人吃肉多些。俄羅斯人對豆腐不習慣。在俄羅斯,如果菜譜上寫著:甚麼肉和蔬菜,大家會認為,盤中的肉要比蔬菜多些。但中國是另外的情形,大家認為,肉是配料,像醋對蔬菜那樣。俄羅斯的蔬菜要比中國的貴,客人會說:欺騙,肉怎麼這麼少?”

     斯塔尼斯拉夫·里西欽克認為,在俄羅斯經營酒店,非常複雜且不那麼盈利。每10家新開店,就有3家一年不到就關掉了。競爭太激烈了,商業風險很多,而且平均收益僅在15-20%左右。需要明白的是,這個數字是新冠病毒大流行前的水平。3個月隔離後,俄羅斯大多數飯店完全閉店了,剩下的僅做外賣生意,盈利根本談不上了。據官方數字,莫斯科大約5%的飯店在解除隔離後沒再啓動,剩下的也僅是維持。可以說,他們在為生存而戰。斯塔尼斯拉夫·里西欽克堅信,“中華新聞”團隊能夠順利重啓,將再獲莫斯科最受歡迎酒店之一的美譽。

© 照片 : 中華新聞炸豬排和脆茄色拉是受歡迎的中系菜餚
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炸豬排和脆茄色拉是受歡迎的中系菜餚

     他說:

“官方正式承認,公共餐飲是大流行中遭受重創的領域之一。因此,國家給予不少支持,出台了各種援助政策。比如,我們延期支付房租,員工獲得最低工資補貼。另外,酒店在國家優惠貸款框架下,可獲得優惠貸款,支持力度非常大。但酒店業可獲得的最大援助,是提高俄羅斯人的收入。國家有能力做到這些,大家將有更多的閒錢。他們可將這些錢花掉,其中去酒店消費,各方將都是贏家。”

     里西欽克認為,很多情況取決於企業家本身。儘管市場萎縮巨大,但莫斯科酒店的食品質量和服務水平依然很高。是到了拉動經濟的時候了。優化生產、嚴控收支、最大程度降低成本,在目前情況下是極為重要。莫斯科飯店經營者斯塔尼斯拉夫·里西欽克強調,歷史上有很多失敗的例子,原因是店主們不會精打細算。

 

 

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