23:20 2018年12月18日
科學家借超聲波打造超有益酸奶

科學家借超聲波打造超有益酸奶

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科學
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俄羅斯南烏拉爾國立大學(車里雅賓斯克)一組研究人員聯合俄羅斯國立農業大學(莫斯科)和印度國立技術大學瓦朗加爾分校專家利用超聲波大幅增強了發酵乳製品(包括酸牛奶)的有益特性。實驗結果發表在《Ultrasonics Sonochemistry》雜誌上(https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417718303882?via%3Dihub)。

開菲爾多糖(Kefiran)是一種水溶性的酸牛奶酵母多糖,具有抗菌和愈合傷口的特性,可以降低血壓和血清中膽固醇的水平。此外,它的抗腫瘤效果和增強保護性免疫的能力也是眾所周知的。這都促使科學家嘗試增加成品中開菲爾多糖的含量。

南烏拉爾國立大學高等醫學生物學院食品和生物技術教研室主任伊琳娜·波托羅科教授表示:“我們研究的主要目的是提高發酵乳飲料中開菲爾多糖的含量。為此我們使用超聲波照射牛奶”。

她指出,有益的飲品採用的是經典的製作方法:向牛奶中加入酵母。在發酵過程中(從牛奶中獲得酸牛奶)會累積開菲爾胞外多糖。

創新之處在於在發酵過程之前使用超聲波處理牛奶。專家表示,結果開菲爾多糖的累積過程更快,其在食品中的含量顯著增加。

南烏拉爾國立大學副教授伊琳娜·加里寧娜解釋稱:“超聲效應很有意思:超聲波是刺激有益微生物的發展,還是‘抑制’它們,使它們以保護反應的形式產生開菲爾多糖,現在還不是很清楚。我們決定明確強化這一過程並保留成品所有消費屬性所必需的有超聲波參與的工作模式。進行的數學建模讓我們得以明確最優模式和超聲作用的持續時間。” 

早前南烏拉爾國立大學高等醫學生物學院的學者們獲得了在制備乾提取物、發酵乳飲料以及衝泡奶粉和生產肉製品過程中使用超聲波的專利。

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